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Wie man den Emulgierungsprozess mit Lebensmittelemulgiergeräten optimiert, um die Produktqualität und -stabilität zu verbessern?

2025-12-23

1- Anpassung der Ausrüstungsparameter auf der Grundlage der Rohstoff-Eigenschaften: Zu den wichtigsten Parametern von Emulgationsgeräten für Lebensmittel gehören Rotationsgeschwindigkeit (Schereinwirkung), Mischzeit und Fütterungsverhältnis.Für Rohstoffe mit hoher Viskosität (e.z.B. schwere Sahne), die Rotationsgeschwindigkeit zu erhöhen (um die Scherkraft zu erhöhen) und die Mischzeit zu verlängern, kann dazu beitragen, große Fettkörper in kleinere, einheitliche Partikel zu zerlegen.in der Produktion von Eiscreme, eine Drehgeschwindigkeit von 3000-4000 U/min und eine Mischzeit von 15-20 Minuten werden typischerweise verwendet, um die gewünschte Feinheit der Emulsion zu erreichen.für Öl-in-Wasser-Emulsionen (e.z.B. Milchshakes) sollte zuerst die wässrige Phase, gefolgt von der Ölphase mit kontrollierter Geschwindigkeit, hinzugefügt werden, um eine Phasenumkehr zu verhindern.Die Ölphase sollte die kontinuierliche Phase sein., und die wässrige Phase soll schrittweise hinzugefügt werden.

2. Vorbehandlung von Rohstoffen zur Steigerung der Emulgierungseffizienz: Die Vorbehandlung von Rohstoffen kann den Emulgierungseffekt erheblich verbessern.Pflanzenöl, Kakaobutter) kann vorgeheizt werden, um die Viskosität zu reduzieren, wodurch sie leichter zu dispergieren sind.Stabilisatoren) sollte vollständig in der wässrigen Phase gelöst werden, um eine Agglomeration zu vermeiden.Bei Pulveremulgatoren (z. B. Sojalecithin) kann eine Vordispergierung in der Öl- oder Wasserphase (je nach Löslichkeit) die Verklumperung verhindern und eine gleichmäßige Verteilung gewährleisten.Luft aus den Rohstoffen entfernen (e.z.B. Entgasung der wässrigen Phase) kann die Bildung von Blasen während der Emulgierung verhindern, was die Produktstabilität beeinträchtigen kann.

3. Kontrollprozesstemperatur zur Aufrechterhaltung der Emulsionsstabilität: Die Temperatur hat einen erheblichen Einfluss auf die Emulsionsbildung und -stabilität.Der Emulgationsprozess sollte bei einer moderaten Temperatur (30-60°C) durchgeführt werden.. Höhere Temperaturen verringern die Viskosität der Ölphase, erhöhen die molekulare Mobilität und verbessern die Schereneffizienz.Proteine in der Milch, Vitamine in Getränken) oder die Öloxidation verursachen.Die Emulgationstemperatur sollte bei 40-45°C kontrolliert werden, um eine Denaturierung der Joghurtproteine zu vermeiden.Nach der Emulgation kann eine schnelle Abkühlung der Emulsion (z. B. mit einem Plattenwärmetauscher) dazu beitragen, die gleichmäßige Tröpfchenverteilung zu sichern und eine Phasentrennung während der Lagerung zu verhindern.

4. Verwenden Sie mehrstufige Emulgation, um die Feinheit und Stabilität der Emulsion zu verbessern: Für Produkte, die eine hohe Emulsionsstabilität erfordern (z. B. langlebige Soßen, funktionelle Getränke),Mehrstufige Emulgierung wird empfohlenDies beinhaltet die Verwendung einer Kombination aus Vordispersion und Emulgation mit hohem Scheren. Zum Beispiel verwenden Sie zunächst einen Niedriggeschwindigkeitsmischer, um die Öl- und Wasserphasen vorzublendeln, um eine grobe Emulsion zu bilden.Dann wird die grobe Emulsion durch einen Emulgator mit hohem Scherevermögen geleitet, um die Größe der Tröpfchen zu verfeinernEinige fortschrittliche Systeme umfassen auch einen Homogenisierer als dritte Stufe, der hohen Druck verwendet, um die Tröpfchengröße (unter 1 μm) weiter zu reduzieren und die Stabilität zu verbessern.Mehrstufige Emulgation sorgt dafür, dass die Emulsion gleichmäßig raffiniert wird, wodurch das Risiko einer Phasentrennung, Sedimentation oder Schwimmen während der Lagerung verringert wird.

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