1. Ajuster les paramètres de l'équipement en fonction des propriétés des matières premières : Les principaux paramètres de l'équipement d'émulsification alimentaire comprennent la vitesse de rotation (force de cisaillement), le temps de mélange et le rapport d'alimentation. Pour les matières premières à haute viscosité (par exemple, la crème épaisse), l'augmentation de la vitesse de rotation (pour améliorer la force de cisaillement) et l'allongement du temps de mélange peuvent aider à décomposer les grosses globules de graisse en particules plus petites et uniformes. Par exemple, dans la production de crème glacée, une vitesse de rotation de 3000-4000 tr/min et un temps de mélange de 15-20 minutes sont généralement utilisés pour obtenir la finesse d'émulsion souhaitée. Le rapport d'alimentation des phases huileuse et aqueuse est également essentiel ; pour les émulsions huile-dans-eau (par exemple, les milkshakes), la phase aqueuse doit être ajoutée en premier, suivie de la phase huileuse à un débit contrôlé, afin d'éviter l'inversion de phase. Pour les émulsions eau-dans-huile (par exemple, le beurre), la phase huileuse doit être la phase continue et la phase aqueuse doit être ajoutée progressivement.
2. Prétraiter les matières premières pour améliorer l'efficacité de l'émulsification : Le prétraitement des matières premières peut améliorer considérablement l'effet d'émulsification. Par exemple, les ingrédients liposolubles (par exemple, l'huile végétale, le beurre de cacao) peuvent être préchauffés pour réduire la viscosité, ce qui les rend plus faciles à disperser. Les ingrédients hydrosolubles (par exemple, le sucre, les stabilisateurs) doivent être complètement dissous dans la phase aqueuse pour éviter l'agglomération. Pour les émulsifiants en poudre (par exemple, la lécithine de soja), les pré-disperser dans la phase huileuse ou aqueuse (selon leur solubilité) peut empêcher l'agglutination et assurer une répartition uniforme. De plus, l'élimination de l'air des matières premières (par exemple, le dégazage de la phase aqueuse) peut empêcher la formation de bulles pendant l'émulsification, ce qui peut affecter la stabilité du produit.
3. Contrôler la température du processus pour maintenir la stabilité de l'émulsion : La température a un impact significatif sur la formation et la stabilité de l'émulsion. Pour la plupart des émulsions alimentaires, le processus d'émulsification doit être effectué à une température modérée (30-60°C). Des températures plus élevées réduisent la viscosité de la phase huileuse, améliorent la mobilité moléculaire et améliorent l'efficacité du cisaillement. Cependant, des températures excessives peuvent endommager les ingrédients sensibles à la chaleur (par exemple, les protéines dans le lait, les vitamines dans les boissons) ou provoquer l'oxydation de l'huile. Par exemple, dans la production de boissons au yaourt, la température d'émulsification doit être contrôlée à 40-45°C pour éviter la dénaturation des protéines du yaourt. Après l'émulsification, le refroidissement rapide de l'émulsion (par exemple, à l'aide d'un échangeur de chaleur à plaques) peut aider à verrouiller la répartition uniforme de la taille des gouttelettes et à empêcher la séparation des phases pendant le stockage.
4. Utiliser une émulsification en plusieurs étapes pour améliorer la finesse et la stabilité de l'émulsion : Pour les produits qui nécessitent une grande stabilité de l'émulsion (par exemple, les sauces à longue durée de conservation, les boissons fonctionnelles), une émulsification en plusieurs étapes est recommandée. Cela implique l'utilisation d'une combinaison de pré-dispersion et d'émulsification à fort cisaillement. Par exemple, utilisez d'abord un mélangeur à basse vitesse pour pré-mélanger les phases huileuse et aqueuse afin de former une émulsion grossière, puis faites passer l'émulsion grossière à travers un émulsifiant à fort cisaillement pour affiner la taille des gouttelettes. Certains systèmes avancés incluent également un homogénéisateur comme troisième étape, qui utilise une pression élevée pour réduire davantage la taille des gouttelettes (en dessous de 1 µm) et améliorer la stabilité. L'émulsification en plusieurs étapes garantit que l'émulsion est uniformément affinée, réduisant le risque de séparation des phases, de sédimentation ou de flottation pendant le stockage.
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