Mayonez, kremalı ve çok yönlü baharat, mütevazı kökeninin ötesinde evrimleşerek dünya mutfağının temel bir parçası haline geldi.Eşsiz tadı ve zengin dokusu sayısız yemeği zenginleştirir.Yine de, her rafa dayanıklı endüstriyel mayonez kavanozunun arkasında, sofistike gıda teknolojisi ve ev yapımı versiyonların tutarlılığı, dokusu,ve raf ömrü.

Endüstriyel üretim, katı bir bileşen seçimiyle başlar. Güvenliği ve tutarlılığı sağlamak için büyük ölçekli tesisler, sertifikalı çiftliklerden alınan milyonlarca yumurtayı günlük olarak işleyebilir.Tarafsız aromalı yağlar (tipik olarak güneşböceği)Asit seçimi (beyaz, elma sirkesi veya pirinç sirkesi olsun) hedef asitlik seviyelerine ulaşmak için kalibre edilir.

Yumurta beyazlarından mekanik olarak ayrıldıktan sonra, sarılar, lezitin gibi doğal emülsifleri korurken patojenleri ortadan kaldırmak için 65-75 ° C'de pastörize edilir.Birçok üreticinin kullanım süresi uzatılması ve işleme verimliliği için pastürülemiş sıvı sarılar veya toz alternatifleri tercih edilmektedir..

Kritik aşama, bir su aşamasının (sarısı, sirke, hardal ve baharat içeren) oluşturulmasını ve yavaşça yüksek kesme karışımı altında yağı dahil etmeyi içerir.Özel rotor-stator sistemleri, suyun matrisinde yağı mikroskobik damlacıklara (1-5 mikron) dağıtır, su-yağı emülsiyonları oluşturur.

Endüstriyel tarifler genellikle doku tutma için değiştirilmiş nişastalar, oksidasyonu önlemek için kalsiyum disodyum EDTA ve istikrar için sakızlar (ksantan veya guar) içerir.Ev yapımı versiyonlarda bulunmayan bu katkı maddeleri, oda sıcaklığında aylarca saklanmasını sağlar..

• Yağlar (70-80%):Zenginlik sağlar; rafine bitkisel yağlar tarafsız bir tad sağlar
• Yumurta bileşenleri (4-8%):Lecithin birincil emülsif olarak çalışır.
• Asitlendirici:Sirke / limon suyu (0,3-0,6% asitlik) tadı dengeler ve mikropları engeller
• Hardal (0,5-1,5%):Tadı ve ikincil emülsifikasyonu arttırır

Ek emülsifler (soya lesitini) ve hidrokolloidler, sıcaklık dalgalanmalarına rağmen dokuyu korur.

Yağ kalitesi (peroksit değeri <5 meq/kg), yumurta tazeliği (pH 6.0-6.5) ve emülsiyon sıcaklığı (18-22°C) nihai ürün özelliklerini önemli ölçüde etkiler.000 rpm'de damlaların eşitliğini sağlar..

Oksijen bariyerleri olan ışık engelleyen PET şişeler, açılmamış olarak 12 aydan fazla süre kaliteyi korurken, değiştirilmiş atmosfer ambalajı oksidasyonu daha da engeller.

Üreticiler sentetik katkı maddeleri yerine doğal alternatifler kullanıyor: mono/digliserit yerine güneşböceği lesitini ve antioksidan olarak rozmarin özü.

Vegan formülasyonlar, bezelye proteini veya akvafaba (çikolatalı tuzlu su) yumurta yerine kullanılarak enzimatik modifikasyon yoluyla karşılaştırılabilir bir doku elde eder.

Karbon ayak izini azaltma stratejileri, yenilenebilir tarım kaynaklarını ve enerji verimli homojenizasyon teknolojilerini içerir.

Endüstriyel mayonez üretimi, gıda kimyasının, mühendislik hassasiyetinin ve kalite yönetiminin bir araya gelmesini temsil eder.Tüketicilerin tercihleri daha temiz etiketlere ve sürdürülebilir uygulamalara doğru ilerledikçe, üreticiler ürünün temel özelliklerini korurken yenilik yapmaya devam ederler.