มายองเนส ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่มีเนื้อครีมและหลากหลาย ได้พัฒนาไปไกลกว่าจุดเริ่มต้นที่เรียบง่าย กลายเป็นวัตถุดิบหลักในครัวเรือนทั่วโลก ตั้งแต่การทาขนมปังไปจนถึงน้ำสลัดและส่วนผสมในการปรุงอาหาร รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารนับไม่ถ้วน อย่างไรก็ตาม เบื้องหลังมายองเนสในขวดที่วางขายตามร้านค้าทั่วไปนั้น มีเทคโนโลยีอาหารที่ซับซ้อนและกระบวนการผลิตที่แม่นยำ ซึ่งเหนือกว่าสูตรที่ทำเองที่บ้านในด้านความสม่ำเสมอ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา

การผลิตในอุตสาหกรรมเริ่มต้นด้วยการคัดเลือกส่วนผสมอย่างเข้มงวด โรงงานขนาดใหญ่สามารถแปรรูปไข่หลายล้านฟองต่อวัน ซึ่งมาจากฟาร์มที่ได้รับการรับรองเพื่อความปลอดภัยและความสม่ำเสมอ น้ำมันที่มีรสชาติเป็นกลาง (โดยทั่วไปคือดอกทานตะวัน คาโนลา หรือถั่วเหลือง) จะผ่านการกรองและขัดสีเพื่อขจัดสิ่งเจือปน การเลือกใช้น้ำส้มสายชู ไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มสายชูขาว น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล หรือน้ำส้มสายชูข้าว จะถูกปรับเทียบเพื่อให้ได้ระดับความเป็นกรดตามเป้าหมาย

หลังจากแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวด้วยเครื่องจักร ไข่แดงจะผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 65-75°C เพื่อกำจัดเชื้อโรคในขณะที่ยังคงรักษาอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ เช่น เลซิติน ผู้ผลิตหลายรายเลือกใช้ไข่แดงเหลวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์หรือทางเลือกที่เป็นผงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและประสิทธิภาพในการแปรรูป

ขั้นตอนที่สำคัญเกี่ยวข้องกับการสร้างเฟสน้ำ (ที่มีไข่แดง น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด และเครื่องเทศ) และค่อยๆ ผสมน้ำมันภายใต้การผสมแบบเฉือนสูง ระบบโรเตอร์-สเตเตอร์พิเศษจะกระจายน้ำมันเป็นหยดเล็กๆ (1-5 ไมครอน) ภายในเมทริกซ์น้ำ ทำให้เกิดอิมัลชันน้ำในน้ำมันที่เสถียร อัตราการจ่ายน้ำมันที่แม่นยำและการกำจัดอากาศด้วยสุญญากาศช่วยป้องกันการแยกเฟส

สูตรอาหารในอุตสาหกรรมมักมีแป้งดัดแปลงเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส, แคลเซียมไดโซเดียม EDTA เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน และสารให้ความหนืด (แซนแทนหรือกัวร์) เพื่อความเสถียร สารเติมแต่งเหล่านี้ ซึ่งไม่มีอยู่ในสูตรที่ทำเองที่บ้าน ช่วยให้สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นานหลายเดือน

• น้ำมัน (70-80%): ให้ความเข้มข้น น้ำมันพืชที่ผ่านการขัดสีช่วยให้มั่นใจได้ถึงรสชาติที่เป็นกลาง
• ส่วนประกอบของไข่ (4-8%): เลซิตินทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์หลัก
• สารเพิ่มความเป็นกรด: น้ำส้มสายชู/น้ำมะนาว (ความเป็นกรด 0.3-0.6%) ปรับสมดุลรสชาติและยับยั้งจุลินทรีย์
• มัสตาร์ด (0.5-1.5%): ช่วยเพิ่มรสชาติและอิมัลซิไฟเออร์รอง

อิมัลซิไฟเออร์เพิ่มเติม (เลซิตินจากถั่วเหลือง) และไฮโดรคอลลอยด์ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสผ่านความผันผวนของอุณหภูมิ สารกันบูด เช่น โพแทสเซียมซอร์เบต (0.1%) ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องแช่เย็น

คุณภาพของน้ำมัน (ค่าเปอร์ออกไซด์ <5 meq/kg), ความสดของไข่ (pH 6.0-6.5) และอุณหภูมิของอิมัลชัน (18-22°C) ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การผสมแบบเฉือนสูงที่ 3,000-10,000 รอบต่อนาทีช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอของหยด

ขวด PET ที่ป้องกันแสงพร้อมสิ่งกีดขวางออกซิเจนช่วยรักษาคุณภาพได้นานกว่า 12 เดือนโดยยังไม่ได้เปิด ในขณะที่บรรจุภัณฑ์แบบดัดแปลงบรรยากาศช่วยยับยั้งการเกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม

ผู้ผลิตกำลังแทนที่สารเติมแต่งสังเคราะห์ด้วยทางเลือกจากธรรมชาติ เช่น เลซิตินจากดอกทานตะวันแทนโมโน/ไดกลีเซอไรด์ และสารสกัดจากโรสแมรี่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

สูตรอาหารมังสวิรัติใช้โปรตีนถั่วหรืออะควาฟาบา (น้ำเกลือจากถั่วชิกพี) เป็นสารทดแทนไข่ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เทียบเคียงได้ผ่านการดัดแปลงด้วยเอนไซม์

กลยุทธ์การลดรอยเท้าคาร์บอนรวมถึงการจัดหาวัตถุดิบจากการเกษตรแบบฟื้นฟูและการใช้เทคโนโลยีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ประหยัดพลังงาน

การผลิตมายองเนสในอุตสาหกรรมแสดงถึงการบรรจบกันของเคมีอาหาร วิศวกรรมที่แม่นยำ และการจัดการคุณภาพ ในขณะที่ความต้องการของผู้บริโภคเปลี่ยนไปสู่ฉลากที่สะอาดขึ้นและแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืน ผู้ผลิตยังคงคิดค้นนวัตกรรมในขณะที่ยังคงรักษาลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นข้อพิสูจน์ถึงพลังการเปลี่ยนแปลงของวิทยาศาสตร์อาหารในอาหารหลักในชีวิตประจำวัน