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Actualités de l'entreprise concernant Quelles sont les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d'un émulsifiant pour mayonnaise ?

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Quelles sont les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d'un émulsifiant pour mayonnaise ?

2025-11-21
Quelles sont les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d'un émulsifiant pour mayonnaise ?​
Le choix du bon émulsifiant pour mayonnaise dépend du volume de production, des spécifications du produit et des exigences de conformité. Les principales caractéristiques à évaluer sont les suivantes :​
a. Capacité de cisaillement​
La mayonnaise nécessite un cisaillement élevé et constant pour obtenir une émulsion stable. Recherchez un équipement qui spécifie les taux de cisaillement (généralement 8 000 à 12 000 s⁻¹) et qui peut gérer la forte teneur en huile (65 à 80 % des formulations de mayonnaise). Un cisaillement insuffisant entraînera un produit fin et liquide ou une séparation de phase ; un cisaillement excessif peut surtraiter les ingrédients et affecter la texture.​
b. Contrôle de la température​
Les jaunes d'œufs et l'huile sont sensibles à la chaleur - même de petites pointes de température (supérieures à 25 °C/77 °F) peuvent provoquer la coagulation des protéines d'œuf, ce qui brise l'émulsion. Optez pour des émulsifiants avec des chambres de mélange calorifugées ou des systèmes de refroidissement intégrés pour maintenir les températures entre 15 et 20 °C (59 à 68 °F) pendant le traitement.​
c. Alimentation des ingrédients et contrôle de la séquence de mélange​
La production de mayonnaise nécessite un ordre d'ajout spécifique des ingrédients (par exemple, ajouter l'huile lentement à la base jaune d'œuf-vinaigre). Recherchez un équipement doté de systèmes d'alimentation programmables (par exemple, des pompes à huile dosées) pour garantir une addition précise et progressive - cela empêche de "casser" l'émulsion en évitant les surcharges soudaines d'huile.​
d. Conception sanitaire​
La sécurité alimentaire est non négociable. Choisissez des émulsifiants avec :​
  • Des surfaces lisses et sans fissures (pour éliminer l'accumulation de résidus).​
  • Des composants détachables et faciles à nettoyer (par exemple, des ensembles rotor-stator, des joints).​
  • Compatibilité CIP (Nettoyage en Place) (pour rationaliser le nettoyage et réduire les temps d'arrêt entre les lots).​
e. Évolutivité​
Pour la production en petits lots (par exemple, la mayonnaise artisanale), un émulsifiant de table ou semi-automatique peut suffire. Pour les opérations à l'échelle industrielle (plus de 1 000 litres par lot), sélectionnez un émulsifiant à flux continu qui s'intègre aux lignes de production pour éviter les retards d'un lot à l'autre.
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Quelles sont les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d'un émulsifiant pour mayonnaise ?

2025-11-21
Quelles sont les principales caractéristiques à prendre en compte lors du choix d'un émulsifiant pour mayonnaise ?​
Le choix du bon émulsifiant pour mayonnaise dépend du volume de production, des spécifications du produit et des exigences de conformité. Les principales caractéristiques à évaluer sont les suivantes :​
a. Capacité de cisaillement​
La mayonnaise nécessite un cisaillement élevé et constant pour obtenir une émulsion stable. Recherchez un équipement qui spécifie les taux de cisaillement (généralement 8 000 à 12 000 s⁻¹) et qui peut gérer la forte teneur en huile (65 à 80 % des formulations de mayonnaise). Un cisaillement insuffisant entraînera un produit fin et liquide ou une séparation de phase ; un cisaillement excessif peut surtraiter les ingrédients et affecter la texture.​
b. Contrôle de la température​
Les jaunes d'œufs et l'huile sont sensibles à la chaleur - même de petites pointes de température (supérieures à 25 °C/77 °F) peuvent provoquer la coagulation des protéines d'œuf, ce qui brise l'émulsion. Optez pour des émulsifiants avec des chambres de mélange calorifugées ou des systèmes de refroidissement intégrés pour maintenir les températures entre 15 et 20 °C (59 à 68 °F) pendant le traitement.​
c. Alimentation des ingrédients et contrôle de la séquence de mélange​
La production de mayonnaise nécessite un ordre d'ajout spécifique des ingrédients (par exemple, ajouter l'huile lentement à la base jaune d'œuf-vinaigre). Recherchez un équipement doté de systèmes d'alimentation programmables (par exemple, des pompes à huile dosées) pour garantir une addition précise et progressive - cela empêche de "casser" l'émulsion en évitant les surcharges soudaines d'huile.​
d. Conception sanitaire​
La sécurité alimentaire est non négociable. Choisissez des émulsifiants avec :​
  • Des surfaces lisses et sans fissures (pour éliminer l'accumulation de résidus).​
  • Des composants détachables et faciles à nettoyer (par exemple, des ensembles rotor-stator, des joints).​
  • Compatibilité CIP (Nettoyage en Place) (pour rationaliser le nettoyage et réduire les temps d'arrêt entre les lots).​
e. Évolutivité​
Pour la production en petits lots (par exemple, la mayonnaise artisanale), un émulsifiant de table ou semi-automatique peut suffire. Pour les opérations à l'échelle industrielle (plus de 1 000 litres par lot), sélectionnez un émulsifiant à flux continu qui s'intègre aux lignes de production pour éviter les retards d'un lot à l'autre.
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